Si emulsiona correctamente, se consigue una textura cremosa y un aspecto homogéneo, pero si no emulsiona se dice que se "corta" y presenta una textura más líquida y un aspecto aceitoso. [22], Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière rejected the name "mayonnaise" because the word "is not French"; he rejected "mahonnaise" because Port Mahon "is not known for good food", and thus he preferred "bayonnaise", after the city of Bayonne, which "has many innovative gourmands and ... produces the best hams in Europe. La mayonnaise prend du corps, No es de extrañar que no aparezca tal salsa en los textos culinarios franceses del siglo XVIII. Recipes for mayonnaise date back to the early nineteenth century. The origin of the name is unclear. ..... - 44 - Figura 18. Por lo cual se recomienda aromas dulces o a maderas, ya que son muy intensos y combinadas con una crema humectante de preferencia con el mismo aroma de su perfume, lograría una mejor fijación. [5]​ Muchos autores culinarios aceptan las tesis de Bardají, como el periodista y escritor Dionisio Pérez (Post-Thebussem),[21]​[22]​ la gran educadora y escritora Matilde García del Real (1856–1932),[23]​ el cocinero, amigo de Bardají, autor de numerosos libros de cocina y editor de la revista culinaria "El Gorro Blanco" Ignacio Doménech o el escritor y estudioso Julio Camba.[24]​[25]​[26]​. Los procedimientos para espesar las salsas consistían en añadir migas de pan (lo que se denominaba porra), frutos secos (almendras, por ejemplo), o yemas de huevo. A continuación se dan algunos valores promedio de pH de los alimentos comunes. El empleo de emulgentes en la industria alimentaria evita esta posibilidad (uno de ellos es la lecitina). [6]​, Cuando el 18 de abril de 1756 el Mariscal Richelieu y sus allegados atacan el Fuerte de San Felipe de Mahón e invaden la isla, tienen la ocasión de probar la salsa all-i-oli con gran sorpresa. Esta salsa puede encontrarse en la mayor parte de los supermercados del mundo, suele presentarse en tarros de cristal (por regla general de boca ancha), o en tubos. [64], Thick, creamy sauce often used as a condiment, composed primarily of egg yolks and oil, "Mayonnaise is an emulsion of oil droplets suspended in a base composed of egg yolk, lemon juice or vinegar, which provides both flavor and stabilizing particles and carbohydrates. Tras un periodo de calma de varias décadas en la definición originaria de la salsa —calma provocada por el período de entreguerras en Europa, cuando ya había consenso sobre su origen—, el escritor catalán Josep Pla se adentra de lleno en el origen mallorquín de la salsa en varios artículos publicados en la revista Destino. Este autor denominado "Lancelot" era desconocido de todo el mundo. El poema fue escrito alrededor de 1890, lo que lo sitúa más de un siglo después de la batalla de Mahón y más acorde con los estudios etimológicos franceses. Jay, James Monroe; Martin J. Loessner, David A. [5]​[7]​, Hasta hace poco, se creía que con anterioridad al año 1756 no se conocía esta salsa, ni era mencionada en ningún libro de cocina europeo. En lugares donde esta salsa no forma parte de la cocina tradicional como Estados Unidos, las mayonesas rara vez se hacen a mano y las salsas industriales nunca contienen aceite de oliva (o en muy raras ocasiones). Armand Lebault, Lucien Laveur (editor), (1910). [41]​ Un problema dietético al que se enfrenta la industria es la reducción progresiva de productos alimenticios con potencial aporte de colesterol, esto obliga a pensar en mayonesas libres de colesterol procedentes de proteínas de origen vegetal (o incluso mezclas). En algunas ocasiones se añade nata montada para modificar la textura final. Tras la conquista de Mahón, la salsa aparece en Francia. A theory states that the aioli bo sauce was thereafter adopted by the cook of the Duke of Richelieu, who upon his return to France made the sauce famous in the French court. is the most popular brand of Japanese mayonnaise,[52] advertised with a Kewpie doll logo. Cuando usted juzgue que la cantidad «Ni Bayonesa ni Mayonesa». Durante el proceso de batido de las yemas (antes de verter el aceite) se añade un poco de zumo de limón o vinagre. De 10 a 15. El control del pH puede determinar la presencia de una … Mayonnaise, both commercially processed and home-made, has been associated with illnesses from Salmonella globally. La mayonesa es la base de algunas salsas, como la salsa rosa, la salsa golf o la salsa tártara. Finalmente se consigue recuperar su aspecto cremoso y homogéneo, a no ser que haya exceso de agua y se vuelva la salsa más líquida. A. Hoy sabemos que es antiquísima y coexiste desde siglos con el alioli; que en el Mediterráneo fue considerada la salsa de los ricos, pues tenía huevo, y que los pobres se contentaban con el alioli, que no lleva huevo. Durante este proceso la mezcla debe ligarse. Uno de los factores que hacen más probable que una mayonesa se corte, es el empleo de yemas de huevos recién sacadas del frigorífico. In 1815, Louis Eustache Ude wrote: No 58.—Mayonnaise. Se debe recordar que las yemas tengan la misma temperatura que el aceite. La receta completa podéis verla pinchando en este enlace.. Salsas derivadas de la mayonesa: Salsa rusa. La mayonesa es una salsa sobre la que circulan muchos mitos, tanto en su técnica de elaboración, como en los ingredientes a emplear. .mw-parser-output .flexquote{display:flex;flex-direction:column;background-color:#F9F9F9;border-left:3px solid #c8ccd1;font-size:90%;margin:1em 4em;padding:.4em .8em}.mw-parser-output .flexquote>.flex{display:flex;flex-direction:row}.mw-parser-output .flexquote>.flex>.quote{width:100%}.mw-parser-output .flexquote>.flex>.separator{border-left:1px solid #c8ccd1;border-top:1px solid #c8ccd1;margin:.4em .8em}.mw-parser-output .flexquote>.cite{text-align:right}@media all and (max-width:600px){.mw-parser-output .flexquote>.flex{flex-direction:column}}. The pH of the contaminated mayonnaise was 6.0, with Salmonella counts of 6 million CFU/g. Peut suffire à votre repas, Algunos lingüistas franceses coinciden en decir que el término mayonesa es simplemente la corrupción del nombre original de la ciudad de Mahón por diferentes motivos. [63] In all salmonellosis cases, the major reason was inadequate acidification of the mayonnaise, with a pH higher than the recommended upper limit of 4.1, with acetic acid as the main acidifying agent. Con el rango de medida de 0 a 93 grados brix, el PAL-S está indicado para medir la calidad de la leche, mayonesa, helados, yogures, leche condensada, mantequilla, cremas y todos los productos y derivados lácteos. Lo que debemos saber es que, básicamente, todos los alimentos al ser digeridos dejan unas “cenizas” o residuos en nuestro … [8], On April 18, 1756, the Duke of Richelieu invaded Menorca and took the port of Mahon. The nutrient content of mayonnaise (> 50% edible oil, 9–11% salt, 7–10% sugar in the aqueous phase) makes it suitable as a food source for many spoilage organisms. En otros casos, se emplea edulcorantes con el objeto de modificar su sabor, por regla general azúcar. En la actualidad se está investigando la elaboración industrial de mahonesas con bajo contenido de colesterol. Algunos autores mencionan una pequeña porción de leche para "aligerar" la salsa final. Cómo hacer mayonesa o mahonesa casera, la de toda la vida.. Esta receta de salsa es muy sencilla, con el paso a paso con fotos y los 2 vídeos que os presento a continuación os aseguro que os saldrá perfecta y a la primera. Lafuente Vanrell, Lorenzo (junio de 1914). Habiendo puesto una yema de huevo, En 1912, la mahonesa de Mrs. Hellmann's fue comercializada bajo el nombre Hellmann's Blue Ribbon Mayonnaise. Sin embargo, se ha demostrado que la salsa aparece utilizada en 19 recetas del manuscrito del año 1750 Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII de Fra Francesc Roger. [10]​ La receta más parecida proviene de un libro de cocina español que data del siglo XIV titulado Llibre de Sent Soví, de autor desconocido y la describe en lengua valenciana, llamándola all-i-oli. Ruperto de Nola describe esta salsa como acompañamiento de huevos. This term was used in the 1745 recipe book Nuevo Arte de Cocina, by Juan de Altimiras, featuring numerous traditional Menorcan recipes.[27]. [51]​, Los dos microorganismos responsables de la destrucción de las propiedades de la mahonesa son la levadura Zygosaccharomyces bailii (produce que la mahonesa se corte y que tenga un olor a levaduras) y la bacteria Lactobacillus fructivorans[48]​ Las bacterias y levaduras que prosperan en la mahonesa deben soportar pH de 4 (entorno ácido). Sea como sea el fundamento pasa por emplear unas yemas de huevo que se baten, cuando están bien trabadas se continúa batiendo mientras que poco a poco se añade aceite vegetal con una alcuza. Artículo de Camilo José Cela sobre el nombre de la mahonesa. Mayonnaise is an emulsion of oil, egg yolk, and an acid, either vinegar or lemon juice;[3] there are many variants using additional flavorings. [50]​ El ácido acético (vinagre) es un germicida más potente que el ácido cítrico (zumo de limón). Oil is then added as rapidly as it can be absorbed. Desde el punto de vista de los cocineros, la mayonesa es una salsa semisólida que se prepara mezclando huevo, vinagre o limon, aceite y sal; mientras que desde el punto de vista científico es una emulsión de aceite en agua, en un ambiente de pH bajo, caracterizado por un alto … 1.6 Estabilidad de la mayonesa ..... 20 1.7 Evaluación sensorial..... 25 2. En el presente trabajo se estudió la influencia de la concentración de leche de soya en polvo, el contenido de aceite y el pH de la fase acuosa, empleando dos tipos de ácidos: acético y cítrico; sobre la estabilidad de las emulsiones por su relación con la vida de anaquel de aderezos tipo mayonesa. [37]​ Lo importante es que los ingredientes estén a la misma temperatura y ésta debería ser cercana a los 20 °C. Introducción a la Tabla La Tabla del pH de los Alimentos es una herramienta muy completa y potente para recobrar su salud y peso ideales, pero que está diseñada para ser usada solamente una vez se haya “empapado” en la teoría básica del método. [43]​ En algunos casos las personas con alergia a alimentos pueden tener problemas alérgicos con las proteínas del huevo. Egg content is reduced to 4% and vinegar to 3%. La salsa mencionada se empleaba en la condimentación de cerdo asado o anguilas. La cocina con aceite es extraña a la gastronomía francesa (con excepción de la Provenza), y una salsa que emplea aceite en una gran proporción resulta desagradable a paladares no acostumbrados. Con la intención de aumentar la vida de la salsa en algunas ocasiones se añaden conservantes tales como el ácido etilendiaminotetraacético (abreviado EDTA). Las recetas tras el capítulo CLXVI hablan de la forma de elaborar el juvert (salsa a base de perejil y vinagre), popular en la Edad Media y que en el Sent Soví se describe de forma original la añadidura de pan tostado, avellanas, nueces y yemas de huevo. La mayonesa es una emulsión aceite en agua, preparada tradicionalmente con una mezcla de yema de huevo, vinagre, aceite y especias (especialmente mostaza), puede incluir también sal, azúcar o edulcorantes y otros ingredientes opcionales ya sea dirigidos a su estabilidad como a potenciar sus características organolépticas. Los Índices de acidez (IA) determinados a … [48]​ No obstante hay estudios donde Escherichia coli 0157:H7 ha mostrado ser resistente a estas condiciones. Bayonnaise, de Bayona en Francia; magnonnaise, de magnier, manier, manejar; mayennaise, en honor del duque Mayenne o de la comarca francesa del mismo nombre; moyeunnaise, de moyeu, yema de huevo en francés antiguo, y quizás alguna más. In the US, 404 people became ill and nine died in a New York City hospital due to hospital-prepared mayonnaise. Este artículo dejó a la comunidad con la duda de que Ángel Muro hubiese hecho una errónea o maliciosa interpretación. [61] Yeasts of the genus Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans, and Zygosaccharomyces bailii are the species responsible for the spoilage of mayonnaise. Copiaron la receta de su elaboración y la llevaron a Francia, allí se dio a conocer. La mayonesa, objeto de esta Norma debe cumplir con las siguientes especificaciones: Fisicoquímicas Tabla 1 Características fisicoquímicas de la Mayonesa de acuerdo a la norma NMX-F-021-S- 1979 MÍNIMO MÁXIMO ESPECIFICACIONES 0 67.00 Extracto etéreo (en peso %) 0 1 Proteínas % 0 80.4 mg P 2O 5 (por 100 g del producto) 0.25 0.5 Acidez total como ácido acético % 3.4 4 pH … El almodrote puede llevar también huevo duro, aceite, especias, etcétera. Son muchos los grandes escritores culinarios que dan receta de cómo se elabora la mayonesa. El poema es como sigue: Dans votre bol en porcelaine, «Physical Effects Of Salt Mixtures In Mayonnaise». Otros defienden que la palabra es de origen inglés: "mayonnaise" es una corrupción de "mahonnaise". [26], Regardless of the origin of the term "mayonnaise", predating the arrival of Richelieu, the original name of the sauce before the second half of the 18th century was aioli bo. [5]​ La primera referencia de 1804 menciona la palabra mayonnaise. Auguste Escoffier wrote that mayonnaise was a mother sauce of cold sauces,[18] just like Espagnole or Velouté. Lahtinen, Seppo. [44] It is a common topping for completos. En el año 1905, los primeros tarros de mahonesa fueron vendidos por una familia originaria de Vetschau (Alemania) en lo que sería la Richard Hellmann's delicatessen de Columbus Avenue, entre las calles 83ª y 84ª. The vinegar is a proprietary blend containing apple and malt vinegars. Se emplea como acompañamiento de carnes, pescados, mariscos y hortalizas, así como de diversos alimentos preparados, por ejemplo: ensaladas, hamburguesas, perros calientes, sándwiches, pastas, papas fritas, etcétera. RESUMEN La determinación de estabilidad, fue un proceso que se hizo en casa, como complemento de las pruebas de calidad, para ello se guardó en el horno de la estufa un recipiente con 100 gramos de cada muestra y se dejó por 48 … «Physical and flavour stability of mayonnaise». [46]​ y debe ser consumida en horas, o escasos días después. Si el producto acabado está fuera de estos rangos, el riesgo de crecimiento microbiano se incrementa extremadamente. Técnicamente se necesita re-emulsionar la mezcla de nuevo. It is used as a sauce in the most popular salads in Russia, such as Olivier salad (also known as Russian salad), dressed herring, and many others. El EDTA se añade como estabilizante que previene la decoloración provocada por iones metálicos. Aun así, se encuentran en España marcas que la venden hecha de aceite de oliva solamente y algunas más que lo combinan con otro aceite. [45] Most available brands easily exceed this target. Las cinco mayonesas presentaron valores de pH entre 3.67 a 3.86, que se ajustan a la normatividad vigente. La preparación comercial de la salsa suele llevar diversos emulgentes y espesantes, como puede ser la goma xantana, con la intención de que presente al consumidor un aspecto viscoso. El valor normal está en torno a 6.8. In the U.S., these alternatives cannot be labelled as "mayonnaise" because of the FDA's definition of mayonnaise making egg a requirement. The Netherlands incorporated this guideline in 1998 into the law Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen in article 4. Sel, poivre, du vinaigre à peine, [26]​, En la preparación al estilo tradicional, se prefiere el aceite de oliva y existen motivos sanitarios que también avalan su uso; en el caso de utilizar aceites de oliva monovarietales, es recomendable hacerla con arbequina, empeltre, cornicabra u otros. [55], Mayonnaise is very popular in Russia, where it is made with sunflower oil and soybean oil. ", "CFR - Code of Federal Regulations Title 21", "Vegenaise vs. Mayonnaise: Why Vegan-substitute mayo is better than regular mayonanaise", "Chile - Consumo de mayonesa | Latin American Markets", "Wet- en regelgeving - Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen - BWBR0009499", "Ingredients - Okonomiyaki World - Recipes, Information, History & Ingredients for this unique Japanese Food", "What Is Japanese Mayonnaise and How Is It Different from American Mayo? Valores inferiores a pH 6.8 pueden indicar una infección en el animal, que puede ser grave si el pH es inferior a 4.4. [30], Egg-free varieties of mayonnaise are available for vegans and others who want to avoid eggs, animal fat, and cholesterol, or who have egg allergies. Jose M. Ortega-Benito (12 de mayo de 1992). Add a little tarragon vinegar, that has not boiled, some pepper and salt, and minced ravigotte, or merely some parsley. [4]​ Otra salsa descrita y conocida en el medioevo era el alidem, elaborada a base de huevos enteros o yemas batidas, a la que se le añadía agraz, caldos u otros líquidos. El correcto almacenamiento en lugares frescos con temperaturas de 18-22 °C 24 horas antes de ser metida en el frigorífico protege de la proliferación de Salmonella spp. La iglesia Daraga y las ruinas de Cagsawa, una iglesia antigua que fue fundada en 1884 por una erupción volcánica, se encuentran a 10 minutos en auto. La mahonesa es una mezcla de materias grasas (aceite y huevo) con proteínas de origen animal (huevo) y esto puede afectar a aquellas personas que tengan problemas con el colesterol. El duque de Richelieu, preocupado con el plan de ataque general, vagaba cierta noche por las calles de Mahón, sin acordarse de tomar alimento, y apremiándole el hambre, entróse muy tarde en una fonda para pedir de comer. La primera entrada en el DRAE es tardía, "mayonesa" aparece por primera vez en 1884 y hasta 1925 no se añade el nombre original y para muchos autores un nombre más culto. [39]​ Tradicionalmente, estas mayonesas caseras se hacen con un huevo, ya que la cantidad resultante con dos es ya demasiado grande para poderla emulsionar con una batidora de brazo y aún más con un mortero. Para la mayonesa, el pH deseado en el producto acabado es de entre 3,60 y 4,00 y la acidez total deseada es de 0,29% y 0,50% de ácido acético. [19]​ Algunos como Pedro Ballester le dedicaron un poema. Another version is Grimod de La Reynière's 1808 bayonnaise sauce which is a sort of aspic: "But if one wants to make from this cold chicken, a dish of distinction, one composes a bayonnaise, whose green jelly, of a good consistency, forms the most worthy ornament of poultry and fish salads. The most common method is to take a raw egg yolk in a small terrine, with a little salt and lemon juice: take a wooden spoon, turn it while letting a trickle of oil fall and stirring constantly; as your sauce thickens, add a little vinegar; put in too a pound of good oil: serve your sauce with good salt: serve it white or green, adding green of ravigote or green of spinach. Si nos remontamos al siglo XIV con las descripciones medievales del libro de gastronomía conocido como Llibre de Sent Soví de lo que hoy podría ser salsas emulsionadas, allí se menciona la ayada ("ajada") como un condimento a base de ajos picados, mezclados con caldo de carne o de pescado y espesado con migas de pan. Algunos autores afirman que se denomina así debido al nombre de su inventor, un tal General MacMahon[37]​ Esta creencia está muy arraigada sobre todo en Irlanda. "[15] The earliest known French recipes of the sauce appear to be recipes for an aspic, not a sauce; Viard's 1806 recipe for "poulets en mayonnaise" describes a sauce involving a velouté, gelatin, vinegar, and an optional egg to thicken it, which gels like an aspic. Se emplea en la elaboración de ensaladas como la ensalada rusa, la ensalada de pollo, patatas o atún, o en el cóctel de gambas. Fabricante: ATAGO. [6]​ De esta situación ciertos autores afirman que la salsa originaria era habitual en las Islas Baleares así como en el resto de la Corona de Aragón. [40]​ El aceite debe irse añadiendo poco a poco durante el batido. [29], Modern mayonnaise can be made by hand with a whisk, a fork, or with the aid of an electric mixer or blender. [30][31][page needed] A combination of van der Waals interactions and electrostatic repulsion determine the bond strength among oil droplets. El historiador Lorenzo Lafuente menciona el siguiente diálogo:[12]​ Next dish your meat or fish, mask with the sauce before it be quite frozen, and garnish your dish with whatever you think proper, as beet root, jelly, nasturtiums, &c.[28]. Se usa principalmente para canapés y para acompañar pescados y mariscos fríos. — Señor, es lo único que hay, y no es decente para vuestra Excelencia [51] Kewpie (Q.P.) El análogo comercial de la mayonesa es e1 primer producto … Propiedades físicas y estructurales de la mayonesa a base de aceite de oliva virgen extra. [34], For large-scale preparation of mayonnaise where mixing equipment is being employed, the process typically begins with the dispersal of eggs, either powdered or liquid, into water. [48][49] Apart from salads, it is popular with dishes such as okonomiyaki, takoyaki and yakisoba and may also accompany katsu and karaage. Es por esta razón por la que no debe guardarse en frigorífico, sino en un sitio fresco. [38]​ La primera mención en la literatura anglosajona se hace en 1840 por William Makepeace Thackeray. Por su consistencia, se emplea frecuentemente como decoración. Food-Info.net> Preguntas y Respuestas > Misceláneos ¿Cuál es el pH de los alimentos? TRABAJO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN ALIMENTOS OTORGADO POR LA UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO A TRAVEZ DE LA FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS. But the name is only attested long after that event. Todo fue algo que se fue conociendo poco a poco. Para ello es necesario esperar a que los huevos tomen la temperatura ambiente. La mayonesa industrializada se popularizó en Chile en la década de los años 80, y su consumo se diversificó en los años ‘90 con el aumento los locade les de comida rápida, en los cuales era necesario optar por productos rápidos, de buena calidad sanitaria y mayor durabilidad. Sal, pimienta y una pizca de vinagre, En el libro anónimo La Cuisinière Bourgeoise de 1786 —publicado, por tanto, a los treinta años de la caída de Mahón en manos de Richelieu—, no se habla aún de la salsa, lo que permite suponer que todavía no era muy conocida. [47], Japanese mayonnaise is typically made with rice vinegar, which gives it a flavor different from mayonnaise made from distilled vinegar. Gums or thickeners (4%) are added to increase viscosity, improve texture, and ensure a stable emulsion. Though only a small part of the total, ingredients other than the oil are critical to proper formulation. «La salsa mayonesa». Existieron, no obstante, otras denominaciones como salsa mayonosa, o salsa bayonesa tal y como Antonio Valbuena afirmaba procedente de Bayona,[17]​ y que Teodoro Bardají Mas contesta documentadamente dando por acabada la discusión. [56], Commercial mayonnaise sold in jars originated in Philadelphia in 1907 when Amelia Schlorer decided to start selling her own mayonnaise recipe originally used in salads sold in the family grocery store. It also forms the base for many other sauces, such as tartar sauce, remoulade, salsa golf and rouille.[2]. Posteriormente, algunos lingüistas españoles han ido dando apoyo a las tesis de Cela con la aportación de evidencias acerca de su origen en Mahón.[32]​. Before the sauce called Mayonnaise appeared in French cookbooks in the 18th century, several versions of similar sauces existed in Spain and in France. [14]​ Ya en 1806 las menciones a la salsa son abundantes. [47]​ Las intoxicaciones alimentarias producidas por la mayonesa casera suelen provenir del empleo de huevos contaminados y del empleo de poca cantidad de ácidos orgánicos en su elaboración, bien sea vinagre (ácido acético) o zumo de limón (ácido cítrico), con el objeto de disminuir el pH de la mezcla por debajo de 3,3 y que la bacteria Salmonella enteritidis no prospere. Golden (2006). Ante la confusión creada en el mundo culinario español de comienzos de siglo, el escritor culinario Ángel Muro aumenta la confusión mencionando a un autor francés de nombre "Lancelot" que ha realizado un poema en forma de receta acerca de la mahonesa, y la sorpresa es que data del 1625.,[29]​ describe el poema en otras obras suyas como el diccionario de cocina. Low-fat formulas will typically decrease oil content to just 50% and increase water content to about 35%. Póngala al fresco, por prudencia, Las respuestas de los autores de la época le tildaron de provocador. In an 1820 work, Viard describes something like the more familiar emulsified version: This sauce is made to "take" in many ways: with raw egg yolks, with gelatine, with veal or veal brain glaze. Este producto es llamado coloquialmente como mayonesa de pobre. A study suggests that adding encapsulated cells of Bifidobacterium bifidum and B. infantis prolongs the life of mayonnaise up to 12 weeks without microorganism spoilage. [39] Well-known brands include Nasoya's Nayonaise, Vegenaise and Just Mayo in North America, and Plamil Egg Free in the United Kingdom. Junto al azúcar, las frutas y las mezclas de frutas son los componentes principales de las confituras y mermeladas. In a 1955 outbreak in Denmark, 10,000 people were affected by Salmonella from contaminated mayonnaise made by a large kitchen. Este producto tiene relativa estabilidad microbiana debido al alto contenido de sal (en la fase acuosa), al bajo pH y también a la presencia de vinagre (4). El concepto de salsa que tenían en la Edad Media no es el mismo que el que poseemos hoy en día. Esta denominación regresa a los cocineros españoles desde Francia, cabe pensar que en aquella época el afrancesamiento de la cocina era evidente,[16]​ y la palabra "mayonesa" va prevaleciendo poco a poco en los tratados culinarios de la época, y posteriores.